Définir les pertes et gaspillage
Les pertes sont habituellement caractérisées en début de chaîne alimentaire (agriculture et transformation) et le gaspillage par le circuit de distribution et le consommateur. (Vernier, 2016)
On peut caractériser la notion de pertes et gaspillage alimentaire selon 4 axes :
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Est-ce que la perte est consommable et accepté par la population ? (abats, …)
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Est-ce que la perte est évitable ? Est-ce que l’évolution des pratiques permet de diminuer les pertes ?
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Est-ce que l’acteur se sent responsable de ses pertes ?
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Est-ce que tous les produits destinés aux consommateurs sont consommés ?
Acceptée?
Évitable?
Responsable?
Consommé?
Les pertes en transformation sont dues aux détériorations pendant les opérations unitaires. Ces détériorations peuvent être évitables, potentiellement évitables ou inévitables.
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Evitable : mauvaise organisation, erreurs humaines, rupture de la chaine du froid ou encore tri des produits difformes.
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Potentiellement évitable : contamination microbienne
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Inévitable : limites techniques
Classer les pertes permettra d'agir sur les pertes évitables, voire les potentiellement évitables.
Vos pertes et gaspillage?
Vous pouvez répondre aux questions suivantes pour établir un état des lieux de vos pertes et gaspillage :
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Quelles sont, pour chaque catégorie de produit transformé, les sources de pertes de matière première ?
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Quels sont les produits à prioriser ? (en terme de quantité de matière première gaspillée ou perdue)
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Quels sont les modes de traitement ou de valorisation utilisés ou envisagés ?
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Les pertes sont elles évitables? Une perte évitable signifie que des actions correctives soient possibles.
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Quelles sont les actions à mettre en place?
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Selon vos réponses aux questions, vous allez priorisez vos actions sur un produit particulier ou sur l'atelier dans son ensemble.
Mise en place d'indicateurs de suivi
Vous pouvez répertoriez dans un tableau vos pertes quotidiennes en matière première en parallèle de l'état des lieux. Ainsi, vous aurez un chiffre initial de pertes.
Quand la première action corrective sera mise en place, vous pourrez ainsi suivre l'évolution et estimer vos gains. Le but sera de quantifier les pertes à l’aide des indicateurs et de trouver des solutions adaptées aux pertes les plus importantes.
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Les indicateurs dépendent de chaque production et de chaque atelier, ainsi vous devez décider d'appliquer un indicateur pertinent pour votre production qui sera ensuite suivi pendant la durée de l'étude.
Voici quelques exemples :
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% de matière première non transformée (séparer les matières premières si vous en avez plusieurs)
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produits comestibles mais non commercialisables donnés aux animaux
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produits finis à DLC dépassée
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Attention de bien suivre le même indicateur sur toute la période
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